Ikan adalah sumber protein hewani yang bermutu tinggi. Protein ikan mudah dicerna, lebih mudah daripada protein daging sapi. Demikian pula dengan lemaknya. Kadar lemak dari ikan sangat dipengaruhi oleh musim, jenis makanan, kelamin dan usianya. Lemak ikan banyak mengandung vitamin A dan D.
Ikan dalam dunia boga banyak diolah menjadi beragam masakan. Pemberian jeruk nipis, asam, setelah penyiangan berguna untuk mengurangi amis pada ikan, selain selama pemasakan juga ditambah bumbu – bumbu seperti kunyit, jahe yang juga untuk mengurangi kesan amis pada masakan. Secara umum ikan dimasak dengan cara digoreng, dipepes, dibakar ataupun dimasak dengan santan / berkuah. Pemakaian bumbu yang komplit seperti penambahan cabe, tomat, kunyit, jahe, laos, daun jeruk, air jeruk digunakan untuk meningkatkan citra rasa masakan yang berbahan dasar ikan. Adapun berbagai masakan dari bahan dasar ikan dapat berupa :
1. Ikan Laut
Gulai Telur Ikan
Kare Rajungan
Pelas Udang
Sate Kerang
Sop Ikan Kakap
2. Ikan Tawar
Ikan Mas Woku
Panggang Ikan Tombro Goyang Lidah
Mangut Lele
Pindang Serani
Sate Bandeng
1. Ikan air laut
1.1 Gulai Telur Ikan
4 Porsi
Bahan :
500 g Telur ikan
2 sdm Air jeruk nipis
1 bt. Serai,dimemarkan
½ lb. Daun pandan, disobek2 & diikat
5 lb. Daun salam koja
500 ml Santan dari ½ btr kelapa
50 ml Minyak goreng
2 bh Cabe hijau,dibelah 2
2 bh Cabe merah
Gambar 30: Gulai Telur Ikan
Bumbu Yang Dihaluskan :
7 bh Cabai kering
2 sdm Ketumbar
¼ sdt Adas manis,sangrai
½ sdt Jinten
1 sdm Kelapa parut
½ sdm Asam sunti
11/2 sdt Jahe cincang
1 sdt Kunyit
2 siung Bawang putih
5 bh Bawang merah
Garam
Cara Membuat :
1.Telur ikan dibalur dengan air jeruk nipis dan garam. Didiamkan selama 10 menit.
2.Bumbu yang halus ditumis hingga harum, kemudian dimasukkan telur ikan dan dimasak hingga kaku. Serai, salam koja, daun pandan dimasukkan. Setelah layu kemudian dimasukkan santan, irisan cabe .
3.Masak hingga telur matang dan dihidangkan.
1.2 Kare Rajungan
4 Porsi
Bahan :
4ekor Rajungan
2sdm Minyak goreng
750 ml Santan dari 1 butir kelapa
Bumbu :
2 lb Daun salam
2 bt Serai,dimemarkan
Bumbu Yang Dihaluskan :
5 bh Bawang merah
5 bh Cabe merah, dibuang bijinya
3 siung Bawang putih
5 bh Kemiri, disangrai
1 sdm Ketumbar, disangrai Gambar 31: Kare Rajungan
1 ruas Kunyit bakar
1 sdt Merica bulat, disangrai
Cara Membuat :
1.Rajungan direbus hingga matang, kemudian di belah menjadi dua
2.Bumbu yang dihaluskan ditumis bersama serai dan daun salam sampai harum
3.Santan dimasukkan sedikit demi sedikit sambil diaduk – aduk dan dimasak dengan api kecil hingga mendidih
4.Rajungan dimasukkan, dimasak hingga santan tinggal separuh selama 30 menit
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E. dan Liviawaty, E., 1991. Pengawetan Dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
Anonim, 2001. Fish 1. Website: www.auxis.tripod.com
Anonim, 2004. Prosiding: Ketahanan Pangan dan Gizi di Era Otonomi Daerah dan Globalisasi. Widyakarya Nasional Pangan dam Gizi VIII, Jakarta, 17-19 Mei 2004
Astawan, M., 1997. Mengenal Produk Makanan Traditional (2)Produk Olahan Ikan.
Burhanuddin, Martosewojo, S., Djamali, A., dan Moeljanton, R., 1984. Perikanan Demersal di Indonesia. Lembaga Oseanologi Nasional-LIPI.
Brotowidjoyo, D.M., Djoko, T., Eko, M., 1999. Pengantar Lingkungan Perairan dan Budidaya Air. Liberty, Yogyakarta.
Cahyono, Bambang., 2000. Budidaya Ikan Air Tawar: Ikan Gurami, Ikan Nila, Ikan Mas. Kanisius, Yogyakarta.
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi. Website: www.ristek.go.id
Dinas Kelautan dan Perikana . Website: www. pipp.dkp.go.id
Dirjen Perikanan, 1989. Petunjuk Pengolahan Tepung Ikan Skala Kecil. Buletin Warta Mina, Tahun ke II (22) 24-27.
FAO, 2001. FAO/SIDP Species Identification Sheets: Auxis Thazard. Website: www.FAO.org
F.G. Winarno, Dkk. 1999. Kumpulan Makanan Tradisional I. Pusat Kajian Makanan Tradisional Perguruan Tinggi Dept. Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta.
Hadiwiyoto, S., 1993. Penggunaan Enzim Papain dan Enzim Bromelin pada Pembuatan Kecap Ikan. Skripsi S1, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM.
Hardjohutomo, Dkk. 1967. MUSTIKA RASA memuat resep masakan Indonesia dari Sabang
sampai Merauke. Dept. Pertanian. Jakarta
Irawan, A.,1995. Pengawetan Ikan dan Hasil Perikanan: Cara Mengolah Secara Tradisional dan Modern. Aneka, Solo.
Koki Tabloid Dwi Mingguan Ed. 068. April 2006. Menu Koki. PT Dharma Nyata Press.
Jakarta.
Koki Tabloid Dwi Mingguan Ed. 068. April 2006. Reka Lezat. PT Dharma Nyata Press. Jakarta.
Kantor Pariwisata,Seni & Budaya Kab. Tuban. 2004. Pesona Tuban Irama Nikmatnya
Masakan. PKMT UGM. Yogyakarta.
Murdoch Books. 1996. Selangkah Demi Selangkah Masakan Indonesia. Penerbit Periplus. Jakarta.
Nurzainuddin, Siti. 1998. Nasi dan Sambal – sambalan. CV Dian Rakyat. Jakarta. Perguruan Tinggi Dept. Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta.
Soeprihatin, A. 1986. Studi Peranan Bumbu dalam Pengolahan Dendeng Ikan. Skripsi S1, Fakultas Teknologi Pertanian, UGM.
Yasa Boga. 2000. Masakan Indonesia. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wibowo, S., 1999. Industri Pemindangan Ikan. PT. Penebar Swadaya. Bogor
