setelah kita mengetahui tentang Produk dan pemenfaatan Industri Rumput laut sekarang kita akan bahas tentang Aneka produk dan Olahan Rumput laut
A. PRODUK RUMPUT LAUT
1.Alginat
Alginat pertama kali di ekstrak dari rumput laut jenis Laminaria oleh seorang ahli kimia Inggris ECC .Stanford pada tahun 1883, kemudian ekstraksi alginat dikembangkan dengan tujuan untuk memperbaiki mutu alginat yang dihasilkan. Rendemen alginat yang dihasilkan dari rumput laut tergantung dari jenis rumput laut coklat, kondisi tempat tumbuhnya dan iklim serta intensitas cahaya, besar kecilnya arus, umur dan juga penanganan pada pra panen , proses pasca panen.
Sebelum proses ekstraksi alginat rumput laut coklat yang telah dikeringkan dilakukan perlakuan pendahuluan, tujuannya untuk menentukan mutu akhir alginat yang dihasilkan yaitu perendaman dalam air,dilanjutkan dalam asam atau CaCL2 dan atau pada larutan formaldehid.
2. Proses Pembuatan Alginat
a. Pembersihan
Sebelum diolah rumput laut dibersihkan dari kotoran, seperti pasir,batu karang dll.Pencucian dilakukan dengan cara menyemprotkan air ke rumput laut. Direndam selama 24 jam dengan air bersih, hingga lunak.
b. Perendaman
Tahapan selanjutnya rumput laut dapat digunakan sebagai bahan baku alginate. Untuk menghilangkan kotoran yang larut dalam alkali, rumput laut direndam dalam larutan HCL 0.1 - 0.5% Tujuan perendaman dalam air untuk mengembalikan kondisi rumput laut seperti pada kondisi awal / segar, lunak sehingga mempermudah proses ekstraksi serta melarutkan zat yang terkandung dalam rumput laut seperti laminari, manitol,zat warna serta garam garam lain (KCL
Gambar 16 perendaman Rumput laut Coklat sebelum diekstrak
c. Ekstraksi/perebusan
Rumput laut yang sudah diasamkan ( asam Alginat) dicuci dengan menggunakan air panas 45◦C selama 30 – 60 menit.Setelah itu rumput laut di potong – potong dan diaktrak dengan larutan Na2CO3 12- 13% pada suhu 60 – 70 ◦C.Tujuannya untuk mempermudah pemisahan larutan alginat dengan residu, ditambah air sebanyak 4 kali volume larutan
Gamba 17 Ekstraksi/Perebusan rumput laut coklat dalam larutan basa
d. Penyaringan
Larutan alginat dipisahkan dengan menggunakan floating tank untuk memisahkan kotoran yang terikut dengan larutan alginat
Gambar 18 Penyaringan
e. Pemutihan/Pemucatan
Setelah bebas dari kotoran, larutan alginat diputihkan dengan menambahkan larutan NaOH 12% sebanyak 1/10 volume larutan alginat.
Gambar 19 Pemutihan/Pemucatan
f. Pengendapan asam alginat
Tahapan selanjutnya adalah pengendapan dengan menambahkan laruta asam sulfat (H2SO4) 10% sebanyak 1/10 volume laruitan alginat dan dimasukkan bersama sama ke dalam tangki koagulasi/pengendapan, gel asam alginat dipisahkan dari larutan dengan cara filtrasi atau pemisah centrifugal.
Gambar 20 Pengendapan Asam alginat
g. Pengendapan Natrium alginat
Natrium alginat mengendap pada konsentrasi alcohol diatas 30% yaitu 40% dengan cara diaduk pelan pelan dan didiamkan hingga mengendap sempurna. Asam alginat diubah menjadi natrium alginat dengan menambahkan NaCO3 dan metil alcohol.Garam alginat yang terbentuk dipisahkan dari larutan dengan cara disaring
Gambar 21 Pengendapan Natrium Alginat
h. Pengeringan dan Penepungan
Garam alginat yang sudah dipisahkan dikeringkan diatas para – para dan selanjutnya dihaluskan sampai menjadi bubuk dengan ukuran 80 m- 100 mesh
Gambar 24 Skema pengolahan Na Alginat (yunisal,1999)
2. Pengolahan ATC a. Alkali Treated Carragenan (ATC)
Proses pengolahan rumput laut menjadi ATC pada prinsipnya adalah sangat sederhana, yaitu dengan merebusnya dalam larutan KOH pada suhu 85oC selama 2-3 jam. Kemudian rumput laut dinetralisasi melalui pencucian, dipotong-potong dan dikeringkan sehingga diperoleh ATC Cottonii yang berbentuk kepingan (Chips). Perebusan rumput laut dalam larutan alkali dimaksudkan untuk meningkatkan titik leleh karaginan di atas suhu pemasaknya, sehingga tidak larut menjadi pasta. Selain digunakan sebagai bahan baku pengolahan karaginan murni, ATC juga diproses lebih lanjut sebagai bahan pengikat dan penstabil dalam industry makanan ternak untuk pasaran Eropa, Amerika dan Asia Pasifik.
b. Prosedur :
1. Rumput laut dicuci terlebih dahulu sampai bersih.
2. Setelah itu lakukan perebusan dalam larutan KOH 6-8% yang telah dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 80-85oC, selama 2-3 jam. Jika konsentrasi KOH yg digunakan 6%, maka lama perebusan 3 jam atau jika konsentrasi KOH yang digunakan 8%, maka lama perebusan 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan sebagai perebus sebanyak 3-4 kali berat rumput laut kering. Selama perebusan rumput laut diaduk-aduk sehingga pemanasan merata.
3. Selanjutnya rumput laut direndam dan dicuci berulang-ulang sampai sampai air pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas rebusan rumput laut dapat digunakan kembali sebanyak 3-4 kali, tetapi konsentrasinya harus diukur kembali.
4. Rumput laut kemudian dipotong-potong sepanjang 4-5 cm, kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari selama 2-3 hari, sehingga diperoleh ATC dalam bentuk kepingan (chips).
5. Produk akhir yang diperoleh kemudian digiling dan disaring menjadi tepung ATC yang berukuran 40-60 mesh.
3. Karaginan (Skala Rumah Tangga)
a. Karaginan
Karagenan adalah senyawa hidrokoloid yang merupakan senyawa polisakarida frantai panjang yang diekstrak dari jenis rumput laut kaginofit, contohnya E.cottonii sp,Hypnea sp.
Derajad kekentalan karagenan dipengaruhi oleh konsentrasi, temperature dan molekul lain yang larut dalam campuran tersebut.
b. Prosedur :
- Rumput laut direndam dalam air tawar selama 12-24 jam, kemudian dibilas dan ditiriskan.
- Setelah bersih rumput laut direbus dalam air dengan perbandingan rumput laut dengan air 1:15, suhu 120oC selama 15 menit. Perebusan memakai pres cooker. Selanjutnya dilakukan perebusan lagi tanpa tekanan pada suhu 100oC selama 2-3 jam.
- Rumput laut yang lunak dihancurkan dengan blender dan ditambahkan air panas (90oC) dengan perbandingannya 1:30. Hasilnya disaring dengan dengan kain kasa halus.
- Filtrat diendapkan dengan menambahkan metal alkohol dengan perbandingan 2.5:1, bisa juga dengan menambahkan alkohol 90%, atau membekukannya pada suhu -10oC – 6oC selama 24 – 48 jam.
- Endapan yang bercampur alkohol disaring dengan kain kasa. Hasil saringan ini masih berupa karaginan basah. Filtrat yang beku perlu dicairkan dahulu untuk selanjutnya disaring lagi.
- Karaginan basah dikeringkan selama 3-4 hari. Tepung karaginanan dapat diperoleh setelah proses penggilingan.
4. Semi Carragenan Refined (SCR)
a. Diskripsi Semi Carragenan Refined
Semi refined carrageenan (SRC) merupakan produk intermediate untuk mendapatkan karagenan dengan mutu yang lebih baik. Rumput laut yang digunakan adalah rumput laut jenis Eucheuma sp segar yang baru dipanen. Untuk mendapatkan kandungan karagenan yang maksimum sebaiknya rumput laut dipanen tepat 42 hari setelah budidaya.
bahan : Eucheuma cottonii sp segar, KOH b.
Prosedur Pengolahan
1. Pencucian
Rumput laut Rumput laut yang baru dipanen dicuci bersih untuk menghilangkan garam dan kotoran lainnya.
2. Perebusan
Perbusan RL dalam larutan KOH 6-8% yang telah dipanaskan lebih dulu sampai mencapai suhu 80-85oC, selama 2-3 jam. Untuk konsentrasi KOH 6% waktu perebusan yang diperlukan adalah 2 jam. Volume larutan KOH yang digunakan untuk perebusan adalah 3-4 kali berat rumput laut kering. Selama perebusan dilakukan pengadukan agar panas merata.
3. Pencucian
Setelah perebusan dilakukan pencucian berulang-ulang sampai air pencuci netral (pH 7). Larutan KOH bekas perebusan dapat digunakan kembali sebanyak 3-4 kali dengan konsentrasi yang diukur kembali.
4. Pemotongan
Rumput laut yang sudah bersih dan netral dipotong-potong dengan ukuran 2-5 cm.
5. Pengeringan
Potongan rumput laut kemudian dijemur dibawah sinar matahari selama 2-3 hari atau menggunakan mesin pengering.
6. Pengemasan
Rumput laut dalam bentuk chips tersebut kemudian dikemas dalam kemasan plastik jenis PE ketebalan 0.3 mm.
5 .Agar agar
a. Agar agar rumput laut
Pengolahan rumput laut menjadi bahan baku sudah banyak dilakukan petani, akan tetapi hanya terbatas sampai rumput laut kering. Pengolahan agar agar dari rumput laut merupakan alternatif untuk pengembangan usaha para petani.
Agar agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin,tetapi larut dalam air panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari bahan baku Glacelaria sp .
b. Pengolahan agar agar rumput laut
1,Perendaman dan pencucian
Rumput laut yang telah mengalami proses pencucian awal ,dicuci ulang sampai bersih, selanjutnya rumput laut direndam dalam kaporit 0.25% selama 4-6 jam sambil diaduk hingga diperoleh rumput laut yang putih dan bersih. Setelah putih, rumput laut direndam selama 3 – 4 jam dengan menggunakan air tawar.
2.Penambahan asam cuka dan asam sulfat encer
Rumput laut ditempatkan dalam wadah, kemudian ditambah dengan asam sulfat encer dan asam cuka diaduk selama 15 menit atau sampai betul betul lunak. Selanjutnya pencucian ulang sampai bau bahan kimia hilang.
3. Perebusan
Hasil rendaman dengan sulfat, selanjutnya ditambah air dengan perbandingan 1 : 50 ,dimasak dengan suhu 90 -100◦C dengan pH 5 – 6, Tingkat keasaman diatur dengan menambahkan asam cuka 0.5%. Fungsi asam cuka untuk memperoleh tekstur molekul yang konsisten dan sebagai stabilizer. Pemasakan dilakukan selama 4 – 8 jam sambil diaduk hingga rata. Hingga rumput laut menjadi bubur encer.
4. Penyaringan
Bubur rumput laut encer disaring , untuk memisahkan antara residu dan larutan.Filtrat didinginkan sampai membeku
5.Pengepresan
Agar agar yang sudah beku dipotong dengan ketebalan 1 cm, potongan agar agar ditumpuk kemudian di bagian atas diberi pemberat dan didiamkan selama 24 jam sampai terjadi terjadi lembaran tipis selanjutnya dijemur sampai kering.
Gambar 25, Lembaran agar agar kering
6. Penepungan
Lembaran lembaran agar agar dihaluskan hingga menjadi tepung.
6. Dodol Rumput Laut
a. Diskripsi Dodol
Makanan atau jajanan yang dibuat dr rumput laut dan tepung ketan, santan kelapa, dan gula merah, kadang-kadang dicampur buah-buahan, spt durian, sirsak dibungkus daun (jagung), kertas.
BAHAN:
Eucheuma cottonii 100 %
Tepung ketan 5 %
Gula pasir 30 %
Garam 0,2 %
Vanili 0,2 %
Pewarna 0,01 %
Air 200 %
b.Cara Pengolahan:
1. Eucheuma cottonii kering direndam dalam air bersih selama 24-48 jam kemudian ditimbang.
Gambar 27 Perendaman rumput Laut
2. Pemotonganl rumput laut dan pemblenderan diblender
Gambar 28 Pemotongan dan pemblenderan
3. Rumput laut yang sudah di haluskan kemudian dimasak dalam air mendidih, diaduk sampai mengental/menjendal.
Gambar 29 ..Pengadukan
4. Penambahan bahan-bahan lain dan aduk sampai menjendal/tidak lengkat bila ditekan dengan jari
Gambar 30 Dodol rumput laut
5. Setelah masak adonan dituangkan ke dalam cetakan/Loyang dan dinginkan sampai menjendal.
6. Potong-potong ukuran 3x2x1 cm, kemudian keringkan dengan oven 60-70oC (24-48 jam).
7. Dikemas dengan plastik atau kertas minyak. 7. Manisan Rumput Laut a. Deskripsi Manisan Rumput Laut Pada umumnya manisan terbuat dari buah buahan, dan terdiri dari manisan basah dan kering. Namun baik manisan basah maupun kering bentuknya harus menarik dan rasa yang disukai konsumen. Pada dasarnya pembuatan manisan rumput laut sama dengan pembuatan manisan buah.
Bahan :
Rumput Eucheuma cottonii 300 gr
Gula 600 gr Air 600 ml
Asam sitrat 0,5 %
Natrium benzoate 0,1 %
Pewarna secukupnya.
b. Cara Pengolahan
1 Pencucian
Untuk membuat manisan rumput laut ada beberapa tahap proses yang harus dilakukan,yaitu pencucian, perendaman,dan pengolahan. Sebelum direndam, rumput laut dicuci terlebih dahulu, untuk menghilangkan kotoran yang melekat pada rumput laut.
Gambar . 31 Rumput laut kering
2.Perendaman
Setelah itu rumput laut kering direndam dengan air tawar sebanyak 10 Kali berat rumput laut sampai rumput laut terendam semua dalam air. Setiap 12 jam sekali air tawar diganti dengan yang baru, Penambahan air saat perendaman menjadi 2 (dua) kali lipat, untuk mengembangkan volume rumput laut. Perendaman dilakukan dua sampai 3 hari hingga mengembang sampai 5 – 6 kali berat rumput laut kering, dan teksture rumput laut lunak , tidak amis dan berwarna putih bersih dan bening
Gambar 32 Rumput laut setelah perendaman
3. Perendaman dalam tawas
Tahapan selanjutnya adalah perendaman dalam air tawas atau kapur sirih dengan konsentrasi 1% selama 2 jam yang gunanya agar rumpur laut tidak berair atau kesat. Rumput laut yang sudah ditangani ini merupakan bahan baku untuk manisan. 4. Pemotongan dan pembuatan larutan gula Rumput laut yang telah dicuci dan ditiriskan selanjutnya dipotong potong denngan ukuran panjang 3 – 3,5 cm
Gambar 33 pemotongan rumput laut
Penyiapan larutan gula dengan perbandingan Gula dan air 1:1 Untuk mendapatkan larutan gula yang bersih, selama perebusan dapat dibersihkan dengan putih telur
Gambar 34 Pembuatan larutan gula
5 Penyaringan
Setelah mendidih, larutan gula disaring dengan menggunakan kain kasa, lalu didinginkan. Tujuan penyaringan untuk memisahkan larutan dari kotoran kotoran yang tercampur dengan gula, sehingga tidak mengotori rumput laut yang akan direndam. Selanjutnya larutan ditambah dengan perasa dan larutan asam sitrat 0.5%, sodium benzoate, 0,1% -0,2% serta pasta pewarna dan aroma 1%,Fungsi dari asam sitrat adalah memberikan rasa asam, sedang benzoate adalah sebagai pengawet , pewarna untuk member warna agar menari, sedangkan aroma untuk perasa.
Gambar 35 Penyaringan Gambar 36 Perendaman larutan gula
6. Perendaman
Rumput laut kemudian dimasukkan ke dalam larutan gula dingin dengan per perbandingan air gula dan rumput laut 1 :2, Perendaman dilakukan lebih kurang selama 1 hari,sampai gula Benar – benar meresap. Setelah perendaman, rumput Laut dikemas ke dalam wadah tertutup dan disimpan ke dalam wadah dan disimpan di dalam lemari es.
Gambar 37 Manisan Rumput Laut
8. Cendol Rumput Laut
a. Deskripsi Cendol
Cendol adalah sejenis minuman dari santan dan gula merah yang isinya dari potongan rumput laut yang ditambah dengan perasa
b. Pengolahan
Bahan :
Eucheuma cottonii 100 %
Kapur atau air beras 1 %
Pewarna secukupnya
Essence 1 %
Susu secukupnya Garam 0,2 %
Tepung sagu 15 %
Tepung beras 20 %
Keterangan:
1. Perendaman
Rumput laut Eucheuma cottonii kering dicuci bersih direndam dalam air atau air cucian beras selama 1-2 hari , ganti air setiap 12 jam sampai bau amis hilang
2, Perebusan
Setelah direndam, rumput laut direbus dengan selama 30-60 menit. Perbandingan air:rumput laut adalah 2:1.
3 Pemblenderan
Setelah direbus kemudian diblender/dihancurkan Setelah halus, direbus kembali dengan ditambahkan pewarna, essence, susu, garam, tepung sagu dan tepung beras.
4. Pencetakan
Setelah semua bahan tercampur rata dan adonan kental, cetak menjadi cendol . Selama proses pencetakan, ditampung dalam air es.
Gambar 38 : Cendol Rumput Laut
9. Nata de Seaweed
a. Deskripsi Nata de SeaWeed
Nata de seaweed adalah jenis olahan rumput laut menjadi bahan minuman yang produknya diolah dengan cara fermentasi dengan menggunakan , Produk jadi nata berbentuk jelly hasil fermentasi rumout laut dengan bakteri Acetobacter selama 2 sampai 3 minggu.
Bahan :
Rumput laut Eucheuma cottonii 200 gr
Starter bakteri Acetobacter xylinum
Asam cuka 0,75 %
Ammonium Sulfat 0,5 %
Gula Pasir 10 %
b. Cara Pengolahan
1 Ekstraksi rumput laut
Rumput laut basah (200 gr), diblender selanjutnya direbus dalam air mendidih (8000 ml) selama 1-2 jam dengan api kecil. Kemudian dilakukan penyaringan, sehingga dihasilkan filtrat. Ukur volume filtrat.
2. Pengaturan kondisi lingkungan
Pengaturan kondisi terhadap filtrat diatur kondisi keasamannya (pH 3-4) menggunakan asam cuka 0,75%. Juga ditambahkan gula pasir 10% dan ammonium sulfat 0,5% dari volume filtrat.
3 Proses Fermentasi
Filtrte segera dimasukkan ke dalam wadah plastik atau botol bermulut lebar, dan inokulasi dengan bakteri Acetobacter xylinum. Fermentasi dilakukan selama 2-3 minggu.
4 Pemanenan dan Pengemasan
Nata yang sudah terbentuk, diangkat, dicuci bersih, direbus untuk menghilangkan asam. Selanjutnya dipotong-potong kecil, dimasukkan ke dalam larutan gula (15% gula pasir dan 0,07% asam sitrat) dan dikemas.
Gambar : 39 Nata de Seaweed
Manfaat rumput laut banyak sekali . Jenis rumput laut yang potensial di Indonesia diantaranya adalah Hypnea sp, ,Eucheuma sp. Jenis rumput laut ini adalah bahan baku untuk karagenan.Atc juga merupakan produk dari bahan baku E.cottonii sp yang diolah menjadi potongan atau bubuk.
Agar agar merupakan senyawa ester asam sulfat dari senyawa galaktan yang tidak larut dalam air dingin,tetapi larut dalam air panasdengan membentuk gel. Pada umumnya agar agar ini dibuat dari bahan baku Glacelaria sp Sedangkan untuk jenis Sargassum sp dan gelidium sp pemanfaatannya untuk alginat.
Dari bahan agar agar, karagenan ataupun alginat ini pemanfaatannya dalam industri untuk kebutuhan makanan, minuman , farmasi non pangan dan masih banyak lagi. Rumput laut sangat kaya akan mineral dan vitamin, dan polisakarida untuk kepentingan kesehatan.
Untuk tidak dilewatkan:
Selamat membaca Semoga bermanfaat
Sumber referensi:
Kementerian kelautan dan perikanan
Badan pengembangan sumberdaya Manusia kelautan dan perikanan
Pusat Penyuluhan Perikanan
