Kualitas Gelatin
Tulang Ikan Hiu (Carcharhinus sp )
ikan hiu
Ikan hiu merupakan salah satu jenis ikan pelagis bertulang rawan(Elasmobranchii). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas tulang ikan hiu sebagai sumber gelatin dan untuk mengetahui kualitas gelatin yang dihasilkan dari tulang ikan hiu dengan menggunakan pelarut asam dan basa. Gelatin tulang ikan hiu diekstraksi menggunakan asam. asetat 1,5% selama 12 jam dan NaOH 0,3% selama 48 jam. Gelatin tulang ikan hiu diekstraksi lebih lanjut dengan air panas selama 2 jam pada suhu 800C. Parameter yang diukur untuk menguji kualitas gelatin tulang ikan hiu adalah kekuatan gel, viskositas, waktu gel mencair, kejernihan, pH, dan uji organoleptik.
Hasil penelitian memperlihatkan bahwa tulang ikan hiu mempunyai kadar gelatin 3,57-4,02 %, lebih rendah dibandingkan gelatin yang dihasilkan dari ikan pari dan sapi. Disamping itu, gelatin tulang ikan hiu mempunyai kekuatan gel 117,2-202,2 Bloom, dan viskositas 50-62,5 cP. Berdasarkan waktu mencair, gelatin tulang ikan hiu relatif lebih lama mencair (95 menit untuk tipe A dan 75 menit untuk tipe B) daripada gelatin komersial (55 menit). Tetapi memiliki tingkat kejernihan yang lebih rendah daripada gelatin komersial. Berdasarkan uji organoleptik, diketahui pula bahwa rasa, bau dan warna gelatin tulang ikan hiu kurang disukai bila dibandingkan dengan gelatin komersial.
Berdasarkan hasil analisis, dapat disimpulkan bahwa tulang ikan hiu kurang efektif untuk dijadikan sumber gelatin alternatif. Secara reologi gelatin tipe A lebih baik kualitasnya bila dibandingkan dengan gelatin tipe B dan komersil. Namun secara organoleptik gelatin tulang ikan hiu kurang cocok untuk diaplikasikan dalam produk makanan.
Kata kunci : Carcharhinus sp, gelatin dan kualitas.
Sumber :
Prabowo, 2005. Kualitas Gelatin Tulang Ikan Hiu (Carcharhinus sp ) dengan pelarut Asam dan Basa. Laporan Skripsi, Fakultas Biologi UGM, Yogyakarta.
